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水产生物病害与防治”专辑为促进我国水产生物病害研究和防治水平的提高，给广大水产科技工作者提供交流平台，第一时间发表创新性的科研成果，拟出版“水产生物病害与防治”专辑，欢迎踊跃投稿（专辑客座主编：王桂堂）。
“水产食品加工与质量安全控制”专辑为促进我国水产食品加工研究水平的提高和持续创新，同时为广大水产科技工作者提供交流平台，第一时间发表创新性的科研成果，拟出版“水产食品加工与质量安全控制”专辑（正刊）“（专辑客座主编：田元勇）。
中国水产学会成立60周年特刊2023年，中国水产学会成立60周年，恰逢全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，加快建设农业强国的起步之年，促进渔业高质量发展的关键之年。为此，《水产学报》《渔业学报（英文）》拟出版“中国水产学会成立60周年特刊”，并由中国水产学会副理事长兼秘书长崔利锋研究员担任客座主编。
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日本鲭的保鲜技术研究进展
2024,48(7):079801-079801, DOI: 10.11964/jfc.20231214277
摘要：
为解决日本鲭捕捞后极易出现的品质劣化问题，更好地满足消费者对高品质日本鲭产品的食用需求，国内外研究者采用微冻、冰温、冻藏、冷海 (盐)水和流化冰等低温保鲜技术以及添加保鲜剂、涂膜、电解水、外加电场、低温等离子体和高压处理等辅助技术对日本鲭资源进行质量控制，并对其致腐因素进行了研究。结果显示，低温保鲜技术虽然在一定程度上可以达到控制鱼体品质劣化、延长产品货架期的目的，但单独使用这些技术的保鲜效果并不理想；将其与低温保鲜辅助技术联用后，不仅可以有效延长日本鲭产品的货架期，还可以在一定程度上维持产品的风味和感官特性。然而，日本鲭捕获后仍然会受到鱼体中内源酶、体外微生物和氧化作用等致腐因素的多重影响，进而导致腐败。研究表明，应充分了解日本鲭的致腐原因，以便针对性地采取保鲜措施来遏制腐败行为的发生。本文系统综述了日本鲭低温保鲜及其辅助技术的研究进展，并对鱼体的致腐因素进行了深入总结，以期为日本鲭资源有效的质量控制与高值化利用提供参考依据。
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生食牡蛎从离水到餐桌的安全与质量管理现状与对策
2024,48(7):079802-079802, DOI: 10.11964/jfc.20240214365
摘要：
生食牡蛎的安全与质量是影响其销售价格的关键要素。本文首先回顾了各国关于生食牡蛎的安全质量管理现状，并从食用安全性、活力状态、风味质量三个方面进行综述。然后从流通链的角度，系统分析了养殖、捕捞、清洗、净化、运输、销售等关键节点对生食牡蛎品质的影响。牡蛎从养殖到销售的整个过程中，可能受到多重安全危害因子的影响，对其食用安全性造成潜在威胁，其中主要包括贝类毒素、重金属、有害微生物、病毒等，通过规范的养殖和流通管理可消除这些危害。此外，从离水到餐桌，牡蛎暴露于一系列可能引发应激反应的环境压力源 (干露、温度、氧气、密度等)，导致活力状态和风味品质下降严重，也造成了重大经济损失。由于胁迫方式、胁迫强度、持续时间等差异，不同节点上相同或不同的应激源的影响非常复杂。快速准确的活力评价是进行流通中质量管理的基础，本文综述了牡蛎流通过程中遭遇多重胁迫时，其代谢与活力的关联，以及代谢物对风味特性的影响，为生食牡蛎进行精准的品质控制提供理论依据。
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土臭素对淡水鱼品质的影响及控制策略研究进展
2024,48(7):079803-079803, DOI: 10.11964/jfc.20221013729
摘要：
水产品味道鲜美，营养丰富，是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现，不但影响水产品的风味，更降低了消费者的消费意愿，制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段，对满足产业需求具有重要意义，仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味，探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理，并结合目前控制土腥味的常用方法，对未来水产品异味防控发展趋势进行展望，以期消除水产品中的异味物质，尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味。
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ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响
喻叶，魏涯，陈胜军，黄卉，岑剑伟，潘创，李春生，王迪，王悦齐，冯阳，赵永强
2024,48(7):079804-079804, DOI: 10.11964/jfc.20240514515
摘要：
蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质，为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响，在向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液中分别加入蛋白激酶A (protein kinase A，PKA)和碱性磷酸酶 (alkaline phosphatase，AP)后进行体外孵育，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。并通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP 溶液中测定肌原纤维蛋白的蛋白磷酸化水平以探究ATP对其的影响。结果显示，在0~72 h，PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组，PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01，而后下降至72 h的0.29±0.01，呈先上升后下降的趋势，其中，肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01。当孵育时间为0、4、24和48 h时，3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后，结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平 (0.46±0.00)显著高于对照组 (0.42±0.01)。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰，AP则使其去磷酸化。研究表明，宰杀后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。
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菲律宾蛤仔肌原纤维蛋白热变性与闭壳肌脱壳的关联性
2024,48(7):079805-079805, DOI: 10.11964/jfc.20240314417
摘要：
为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联，实验首先通过差示扫描量热仪 (DSC)研究了闭壳肌蛋白的热变性规律，然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响，以Ca2+-ATPase活性、盐溶解度、SDS-PAGE为指标研究了肌原纤维蛋白的热变性规律。新鲜的闭壳肌DSC结果显示，在50、60和78 °C时共有3个吸收峰，闭壳肌在50和80 °C加热5 min后对应的吸收峰消失，可能分别对应肌球蛋白和肌动蛋白发生了热变性。菲律宾蛤仔在沸水浴加热处理后，闭壳肌纤维呈现横向聚集和纵向收缩，由于收缩程度不同导致闭壳肌和外壳出现不同程度分离状态。肌原纤维蛋白加热处理 (0.5 mol/L NaCl，45 °C，5 min)后，Ca2+-ATPase活性和盐溶解度快速下降，表明肌球蛋白发生了热变性。此外，肌动蛋白在变性前对肌球蛋白具有非常明显的保护作用。研究表明，使肌原纤维蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白同时变性，有利于脱壳的发生。本研究可为菲律宾蛤仔后续加工提供理论依据和数据支撑。
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微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响
2024,48(7):079806-079806, DOI: 10.11964/jfc.20230113863
摘要：
为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响，本实验考察了干制过程中微波处理对经30% NaCl和5%双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示，未微波(WMT)组和微波(MT)组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值在干制过程中均逐渐增加，在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7.24下降至5.58 mg/g，而MT组鲍肌肉还原糖含量由7.24增加至14.05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39.69 g/100 g分别增加至44.06和41.54 g/100 g。在干制30 d后，电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组，MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著，而且酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理，干制90 d的鲍肌肉的电子鼻中W2W (芳香成分、有机硫化物)和W2S (醛醇酮类化合物)传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇含量在干制90 d时明显下降，而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内，MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明，在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度，进而生成良好的挥发性气味。本研究结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。
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温度和振动联合胁迫对花鲈有水保活运输中组织损伤及生化指标的影响
2024,48(7):079807-079807, DOI: 10.11964/jfc.20221113783
摘要：
为探究温度和振动强度联合胁迫在有水保活运输过程中对花鲈组织损伤及生化指标的影响，本研究以20和12 °C的运输温度以及0、20和50 r/min的振动强度为变量，设置6个实验组，模拟运输48 h后，测定氧化应激、组织损伤和免疫反应等变化。结果显示：①温度对花鲈存活率的影响大于振动强度。运输24 h后，20 °C的运输组，0、20、50 r/min的存活率分别为72.70%、62.50%和18.2%；而12 °C各运输组存活率均为100%。②不同温度下各指标变化趋势差异明显。在20 °C的运输条件下，过氧化氢酶 (CAT)、谷胱甘肽-S-转移酶 (GST)、谷丙转氨酶 (ALT)、谷草转氨酶 (AST)、酸性磷酸酶 (ACP)、碱性磷酸酶 (AKP)、溶菌酶 (LZM)活性和丙二醛 (MDA)含量随着运输时间增加而升高，超氧化物歧化酶 (SOD)和免疫球蛋白 (IgM)含量随运输时间增加呈现先升高后下降的趋势，血糖 (GLU)含量随着运输时间增加而下降。在12 °C的运输温度下，CAT、MDA、ALT、AST、LZM呈现先上升后下降的趋势，SOD、GST、GLU、IgM活性呈现先下降后上升的趋势。20 °C和50 r/min的运输组，SOD最高活性达0.64 U/mg prot，而12 °C和50 r/min的运输组最高值仅有0.37 U/mg prot。研究表明，花鲈保活运输过程中应采用12 °C的低温运输并尽量减少运输振动频率。本研究探索了温度和振动强度联合胁迫对海水鱼类组织损伤及生化指标的影响。研究结果可为花鲈短途运输提供参考依据。
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鱼袋保活中团头鲂存活率和肌肉品质的变化
杨涵，张童昊，YONGSAWADIGUL Jirawat，尹涛，尤娟，刘茹
2024,48(7):079808-079808, DOI: 10.11964/jfc.20240314427
摘要：
为促进活鱼电商物流的发展，本实验采用鱼袋保活运输团头鲂，研究了保活条件对存活率的影响，以及保活过程中血液应激指标、肌肉品质的变化。结果显示，当运输环境温度为10 °C，鱼和水质量比为1∶3，运输中使用水为曝气自来水时，鱼体存活率最高。在保活过程中，团头鲂血液的应激指标均呈现波动性变化趋势。但是整体上，皮质醇、尿素和丙二醛含量先增加后降低；乳酸脱氢酶含量先降低后增加；超氧化物歧化酶含量逐渐降低；过氧化氢酶、天冬氨酸转移酶和肌酐含量逐渐增加。在肌肉品质方面，白度值、剪切力、滴水损失整体上呈现先增加后降低的趋势；与0 h相比，保活72 h后粗蛋白、乳酸和糖原含量分别下降了19.0%、27.2%和50.0%；鲜味和苦味核苷酸类物质以及鲜度值K整体上均呈现逐渐增加的趋势；肌纤维间隙随保活时间的延长而逐渐增大。研究表明，在保活过程中，鱼体受到持续的应激，肌肉品质劣变。本研究可为鱼类的电商活运提供理论依据。
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三种大洋性柔鱼的营养成分及品质
2024,48(7):079809-079809, DOI: 10.11964/jfc.20220713617
摘要：
为探究阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼及巴特柔鱼的肌肉和皮肤营养成分与品质差异，采用国标法对其肌肉和皮肤的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成进行测定分析，利用质构仪和低场核磁共振仪对其肌肉和皮肤进行了质构和水分分布分析。结果显示，阿根廷滑柔鱼肌肉的粗脂肪含量为1.23%，显著高于其他两种柔鱼。除水分含量外，柔鱼肌肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量均显著高于皮肤；柔鱼肌肉及皮肤的不饱和脂肪酸含量均大于61%，阿根廷滑柔鱼肌肉的总不饱和脂肪酸ΣUFA为66.51%，显著高于其他两种柔鱼；不同部位共检测出17 种氨基酸，其中柔鱼肌肉的必需氨基酸总量分别为5.54、6.68和5.97 g/100 g，占氨基酸总量的40%以上。柔鱼肌肉中不易流动水含量显著高于皮肤，阿根廷滑柔鱼肌肉的不易流动水比例最高，为96.92%。阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性均显著高于其他两种柔鱼，未去皮的柔鱼肌肉的胶黏性和黏附性显著高于去皮柔鱼肌肉。与另两种柔鱼相比，阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。研究表明，去皮和未去皮的柔鱼肌肉在硬度、内聚性和咀嚼性方面无显著差异，皮肤营养价值略低于肌肉，但具有较高的加工利用前景。本结果为后续柔鱼的精深加工奠定基础。
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新型改良QuEChERS前处理技术联合UPLC-MS/MS监测几种常见养殖水产品中抗生素的残留
2024,48(7):079810-079810, DOI: 10.11964/jfc.20240114333
摘要：
为提高养殖水产品中抗生素的检测效率，本研究以新型石墨烯/碳纳米管复合材料为吸附剂，采用QuEChERS前处理，联合UPLC-MS/MS技术实现了不同养殖水产品中28种抗生素残留的同时检测。通过加标回收率研究了不同提取溶剂、不同种类吸附剂及添加量对养殖水产品中抗生素检测效率的影响，并确定了最佳的QuEChERS操作参数。然后，根据食品法典指南(CAC/GL-71)进行方法学验证，性能指标包括线性、检测限、定量限、基质效应、回收率、日内精密度和日间精密度等。结果显示，当以乙腈∶甲醇(75∶25，体积比)为提取剂，吸附剂的添加量为10 mg时，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料的吸附效果最佳。此时，所建立技术方法的线性良好(R2>0.99)，检出限为0.06~1.42 μg/kg，定量限为0.20~4.72 μg/kg，多数抗生素 [磺胺二甲异恶唑(SIA)、磺胺喹恶啉(SQX)、丹诺沙星(DAN)、洛美沙星(LOM)除外]基质效应较低 (<10%)。在5~100 μg/kg的添加水平下，平均回收率为80.1%~100.4%。日内精密度<10.3%，日间精密度<13.4%。将该方法应用于草鱼、大口黑鲈、凡纳滨对虾、中华绒螯蟹和厚壳贻贝中28种抗生素的检测，结果显示所建立的方法重复性好，灵敏度高，适用于常规检测。研究表明，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料可以较好地吸附养殖水产样品中的共提取杂质，提高养殖鱼肉中抗生素的检测效率，在水产品质量安全控制方面具有较好的应用前景。
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鳙鱼头骨胶原多肽的制备及理化性质
2024,48(7):079811-079811, DOI: 10.11964/jfc.20240114319
摘要：
为提高鳙鱼骨的高值化利用，实验以鳙鱼头骨粉为原料，胶原多肽得率为指标，筛选最佳水解蛋白酶，进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化，并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示，胰蛋白酶为最佳水解酶，骨胶原多肽的最佳酶解工艺为：初始pH 8，酶添加量2.5%，酶解时间5 h，酶解温度50 °C，料液比1∶10 (g/mL)，胶原多肽得率为52.19%。骨胶原多肽水解后含有17种氨基酸，总含量为76.15 g/100 g，其中酸性氨基酸含量较高。鳙鱼头骨胶原多肽相对分子质量主要在5 000 u以下，占比高达97.81%，表明主要为小分子肽，其平均Z-粒径为(399.90±2.70) nm，多分散指数(PDI)为0.40±0.01，表明物质分布较均匀，并且骨胶原多肽粒子表面呈负电荷状态，具有疏松多孔的结构。研究表明，鳙鱼头骨胶原多肽营养物质较丰富，其小分子肽易于人体吸收，疏松多孔的结构也有利于肽钙螯合物的制备。本研究不仅为鳙鱼骨类产品的精深加工提供理论依据，也为新型钙制剂的制备提供优良原料。
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马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响
2024,48(7):079812-079812, DOI: 10.11964/jfc.20240314418
摘要：
为了研究马铃薯基乳液 (PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油 (CO)或PE按不同添加量 (0%~14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
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超声联合乙酸酥化草鱼骨的工艺及酥骨机制
2024,48(7):079813-079813, DOI: 10.11964/jfc.20240414448
摘要：
即食淡水鱼制品中经常存在坚硬的鱼骨，一方面可能刺破包装使产品漏油、腐败，另一方面可能在食用时刺伤口腔和食道，存在物理性食品安全风险。为了解决即食淡水鱼制品的鱼骨酥化问题，本研究开发了超声联合乙酸处理的草鱼骨酥化技术，设计了一种适用于即食淡水鱼制品的酥骨率评价方法，根据酥骨率与鱼肉品质指标筛选出最佳的酥骨工艺条件，并探究其鱼骨酥化机制。草鱼块经超声联合乙酸处理、腌制、油炸、真空包装、高温灭菌制成酥骨草鱼块，通过感官特性、pH值、色泽与肌肉组织结构评价其品质。通过对鱼骨标准样品的感官评价与质构分析，建立酥骨率评价方法，评价酥骨草鱼块的酥骨率，得到最佳的超声联合乙酸处理工艺条件。最后采用扫描电子显微镜观察和傅里叶红外光谱分析鱼骨酥化机制。结果显示，研究建立的酥骨率评价方法可以简便、客观地评价即食草鱼制品中鱼骨酥化程度。经酥骨率评价、感官评价以及其他品质指标分析，效果最佳的酥骨工艺条件为：乙酸浓度1.2% (体积比)，超声功率120 W，处理时间45 min，该条件处理下获得的鱼块的酥骨率、色泽、质地、滋味均较好。扫描电子显微镜观察与傅里叶红外光谱结果表明，最佳工艺条件下的超声联合乙酸处理可以削弱胶原蛋白与羟基磷灰石之间的结合，促使羟基磷灰石逸出，后续的热处理也可能进一步破坏胶原蛋白的三螺旋结构，使鱼骨的硬度和韧性下降。研究表明，适当条件的超声联合乙酸处理可以破坏鱼骨原本结构，在不影响产品品质的前提下实现草鱼鱼骨的酥化。本研究可为淡水鱼酥骨技术研发提供思路，为即食酥骨鱼制品的开发提供理论支持。
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南极磷虾粉螺旋梯级干燥工艺优化及验证
2024,48(7):079814-079814, DOI: 10.11964/jfc.20240414494
摘要：
为优化南极磷虾粉螺旋干燥工艺参数，获得高质高效的南极磷虾粉干燥工艺，实验采用螺旋干燥实验装置，对南极磷虾梯级干燥工艺进行研究，在单因素试验的基础上以Box-Behnken原理设计优化试验，研究第一梯级干燥温度，梯级干燥切换节点，第二梯级干燥温度对干燥时间、脂肪和虾青素含量的影响。结果显示，不同因素对干燥时间、虾青素含量影响顺序为第一梯级干燥温度 (A)>第二梯级干燥温度 (C)>梯级切换水分含量 (B)，对脂肪含量影响顺序为梯级切换水分含量 (B)>第一梯级干燥温度 (A)>第二梯级干燥温度 (C)。响应面得到较优的工艺参数为第一梯级干燥温度105 °C、梯级切换水分含量50%、第二梯级干燥温度88 °C，在此条件下，干燥时间、脂肪和虾青素含量分别为160 min、16.83%、159.32 μg/g，螺旋梯级干燥下的南极磷虾粉品质优于恒温干燥。研究表明，使用优化后的螺旋干燥工艺能在保障干燥效率的同时有效提高虾粉品质。本研究可为南极磷虾高品质生产和南极磷虾粉船载加工技术与关键设备的国产化研制提供技术参考。
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一种内切-1,3-岩藻聚糖酶的乳酸菌表达及性质
2024,48(7):079815-079815, DOI: 10.11964/jfc.20240414496
摘要：
岩藻聚糖是一种具有良好应用潜力的多糖，具备多种生理活性。内切-1,3-岩藻聚糖酶是岩藻寡糖制备的关键工具。然而，作用方式清晰的食品工业用岩藻聚糖酶的缺乏阻碍了该类酶的应用。本研究旨在获得来源于GH174家族的食品工业用内切-1,3-岩藻聚糖酶Fun174Sb，并探究其作用方式。利用乳酸菌表达系统实现了一种内切-1,3-岩藻聚糖酶Fun174Sb的异源表达。结果显示，Fun174Sb对于来源于土耳其刺参的岩藻聚糖(Ht-FUC)具有降解能力，酶活性为1.90 U/mg。该酶在35~50 °C、pH 7.5~8.5条件下显示出较高的活性，且具有良好的温度稳定性及pH稳定性。通过超高效凝胶排阻色谱串联质谱以及核磁共振技术阐明了Fun174Sb的酶解产物中主要寡糖的结构，从而推断出Fun174Sb切割Ht-FUC的Fucp2(OSO3-)与Fucp2,4(OSO3-)之间的α-1,3-糖苷键。研究表明，乳酸菌表达的Fun174Sb具有良好的生化性质以及清晰的作用方式。本研究为作用方式清晰的食品级岩藻聚糖的应用奠定基础。
期刊介绍
